Die Leitsätze für Speiseeis

Beim Genuss von Eis schweben oft spannende Fragen im Raum: Enthält Vanilleeis immer echte Vanilleschoten? Wie unterscheidet sich Softeis von herkömmlichem Eis? Und woran erkennt man ein hochwertiges Fruchteis? Diese und weitere faszinierende Fragen zur Welt des Speiseeises – von der genauen Zusammensetzung über die kunstvolle Herstellung bis hin zur präzisen Kennzeichnung – werden durch die Leitsätze für Speiseeis der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beantwortet.

Wer ist die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission?

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) - ein unabhängiges Gremium des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft - spielt eine entscheidende Rolle in der Definition von Lebensmittelstandards in Deutschland. Seit ihrer Gründung im Jahr 1962 hat sich die Kommission, die aus 8 Fachausschüssen besteht, dem Ziel verschrieben, transparente und verlässliche Leitlinien für Lebensmittel zu etablieren. Jeder dieser Ausschüsse setzt sich aus Fachleuten der Bereiche Überwachung, Wissenschaft, Verbraucher und Wirtschaft zusammen. Zudem können bei Bedarf externe Experten zur Unterstützung hinzugezogen werden.

Die Hauptaufgabe der Fachausschüsse liegt in der Entwicklung von Leitsätzen, die Vorgaben zur Zusammensetzung, Herstellung und Kennzeichnung verschiedener Lebensmittelgruppen machen. Mit mehr als 2.000 bereits definierten Lebensmitteln leistet die Kommission wichtige Arbeit, um die Lebensmittelqualität- und sicherheit in Deutschland zu verbessern.

Für Eisliebhaber wie wir es sind ist insbesondere der Fachausschuss 7 wichtig, der sich mit Speiseeis, aber auch mit Honig, Pudding und anderen Desserts befasst.

Warum gibt es die Leitsätze?

Die Hauptfunktion der Leitsätze besteht darin, die Verbraucher vor Täuschung und Irreführung zu schützen. Dies wird erreicht, indem für die klare und wahrheitsgetreue Bezeichnungen bei Lebensmitteln gesorgt wird. Die Leitsätze definieren somit die allgemeine Verbrauchererwartung in Deutschland, indem sie festlegen, was unter verschiedenen Lebensmittelbezeichnungen zu verstehen ist.

Das Ziel der Leitsätze ist, dass Verbraucher schon anhand der Bezeichnung eines Lebensmittels die Zusammensetzung erkennen können. Ein Beispiel dafür ist Vanilleeis: Wenn echte Vanille verwendet wird, darf es sich auch Vanilleeis nennen. Andernfalls, wenn nur Aromen zum Einsatz kommen, ist das Produkt korrekterweise als Eis mit Vanillegeschmack zu etikettieren. Um solche Standards für die Kennzeichnung festzulegen und Transparenz zu schaffen, wurden die Leitsätze ins Leben gerufen.

Die Leitsätze sind allerdings keine Rechtsnormen und sind damit nicht rechtsverbindlich. Sie dienen als Orientierungshilfe und Ergänzung zu den Vorschriften des Lebensmittelrechts. Die Leitsätze werden regelmäßig überprüft und bei Bedarf geändert. Der entscheidende Punkt ist allerdings, weshalb die Leitsätze so wichtig sind, dass sie von Gerichten und Überwachungsbehörden im Streitfall als vorrangige Grundlage verwendet werden, ob eine Täuschung vorliegt.

Leitsätze für Speiseeis

Die Leitsätze für Speiseeis legen spezifische Kriterien für die Zusammensetzung, Herstellung und Kennzeichnung der verschiedenen Arten von Speiseeis fest. An erster Stelle definieren sie, was unter dem Begriff „Speiseeis“ zu verstehen ist: eine pastenartige Zubereitung, die durch einen Gefrierprozess erzeugt wird.

Herstellung von Speiseeis

Die Grundzutaten für Speiseeis, wie in den Leitsätzen beschrieben, umfassen Milch, Sahne, Ei, Zucker, Wasser und Pflanzenfette. Für den individuellen Geschmack werden weitere Zutaten hinzugefügt, darunter Früchte, Gewürze, Nüsse und Schokolade. Im Herstellungsprozess werden diese Zutaten zunächst sorgfältig abgewogen und vermischt. Danach kommt die Eismasse in eine Eismaschine, wo sie ihre charakteristisch cremige Konsistenz entwickelt. Je nachdem, ob das Eis industriell oder handwerklich produziert wird, können vor dem eigentlichen Gefrierprozess in der Eismaschine zusätzliche Schritte wie Homogenisierung, Pasteurisierung und eine Reifezeit kommen.

Bezeichnung der Eissorten

In den Leitsätzen für Speiseeis werden verschiedene Standard-Eissorten definiert, basierend auf spezifischen Anforderungen an die Mengen und Arten der Zutaten. Diese Sorten werden nach der Art der verwendeten Fettquelle kategorisiert: Milchfett, Pflanzenfett oder Eissorten ohne Fett. Zudem gibt es Kategorien für Eis mit Frucht- oder Gemüsezusätzen sowie für spezielle Eissorten wie Vanilleeis, Schokoladeneis und Nusseis. Produkte, die nicht in eine dieser Kategorien passen, werden schlichtweg als "Eis" bezeichnet.

Einteilung nach Fettquelle

Eis mit Milchfett:

• Kremeis/Cremeeis: Mindestens 50% Milchanteil und pro Liter Milch mindestens 270g Vollei oder 90g Eigelb. Kennzeichnend ist das cremige Mundgefühl, bedingt durch das zugesetzte Ei, das als Emulgator wirkt.
• Rahmeis/Sahneeis: Muss mindestens 18% Milchfett enthalten, welches ausschließlich aus Sahne stammt.
• Milcheis: Besteht zu mindestens 70% aus Milch.
• Eiskrem/Eiscreme: Enthält mindestens 10% Milchfett.
• Fruchteiskrem/Fruchteiscreme: Mindestens 8% Milchfett, mit deutlichem Fruchtgeschmack der jeweiligen Frucht.
• “…-Eis” aus Milch und/oder Milcherzeugnissen: Beinhaltet Milcherzeugnisse (wie Quark, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Mascarpone) mit mindestens 6,5% fettfreier Milchtrockenmasse. Die Hauptzutat muss geschmacklich dominieren. Der Anteil an fermentierten Milchprodukten übersteigt 35%.

Eis mit Pflanzenfett:

• Bei Verwendung von Pflanzenfett wird das Eis einfach als „Eis“ bezeichnet.

Eis ohne Zugabe von Fett:

Bei der Herstellung dieser Eissorten wird kein zusätzliches Fett hinzugegeben. Sie enthalten somit keine Milch. Das in den geschmacksgebenden Zutaten enthaltene Fett wird nicht berücksichtigt.

• “…-Sorbet”: die Bezeichnung enthält die geschmacksgebende Hauptzutat (z.B. Champagner-Sorbet). Frucht-Sorbets benötigen einen Fruchtanteil von mindestens 25% (Erdbeer-Sorbet), außer bei Zitrusfrüchten oder anderen intensiv schmeckenden oder dickflüssigen Früchten (Mango, Passionsfrucht), hier sind 15% erforderlich. Gemüse-Sorbets erfordern mindestens 25% Gemüseanteil, außer bei intensivem Geschmack oder dicker Konsistenz (Sellerie, Kürbis), hier sind 10% ausreichend.
• Fruchteis: Muss mindestens 20% Frucht enthalten.
• Wassereis: Besteht hauptsächlich aus Wasser und Zucker sowie der geschmacksgebenden Zutat.

Eis mit Frucht & Gemüse

Die Bezeichnung von Eis, das Früchte oder Gemüse enthält, variiert je nach Rezeptur. Wir erläutern die verschiedenen Bezeichnungen beispielhaft am Fall von Erdbeeren, was analog auch für andere Früchte und Gemüsesorten wie Äpfel, Birnen etc. gilt. Für Frucht- und Gemüsesorten mit intensivem Geschmack, dicker Konsistenz oder Zitrusfrüchten halbiert sich der erforderliche Anteil (Ausnahme: Sorbets siehe oben).

• Erdbeer-Sorbet: Enthält mindestens 25% Frucht und wird ohne Fettzusatz hergestellt. Für Früchte mit intensivem Geschmack oder dicker Konsistenz gelten Sonderregelungen.
• Erdbeereis: Muss mindestens 20% Fruchtanteil aufweisen.
• Erdbeerfruchteis: Enthält ebenfalls mindestens 20% Frucht, jedoch ohne Fettzusatz.
• Eis mit Erdbeere: Hier sind mindestens 10% Fruchtanteil erforderlich.
• Eis mit Erdbeergeschmack: Der Geschmack stammt überwiegend aus Aromen und muss nicht zwangsläufig echte Erdbeeren enthalten.

Gesondert geregelte Eissorten

• Speiseeis mit Vanille: Vanilleeis erhält seinen Geschmack entweder durch gemahlene Vanille oder natürliches Vanillearoma. Im Gegensatz dazu basiert Eis mit Vanillegeschmack ausschließlich auf Aromastoffen, ohne notwendigerweise echte Vanille zu enthalten.
• Speiseeis mit Schokolade: Schokoladeneis wird durch den Einsatz von Kakao oder Kakaopulver, Kakaobutter, Kakaomasse und/oder Schokolade hergestellt.
• Speiseeis mit Nüssen: Nusseis muss mindestens 5% Nüsse enthalten. Im Gegensatz dazu basiert Eis mit Nussgeschmack lediglich auf Aromastoffen, echte Nüsse sind nicht erforderlich. Die spezifisch verwendete Nussart wird in der Bezeichnung genannt, wie z.B. Haselnusseis oder Pistazieneis.

Bei Verwendung von ausschließlich Milchfett in der Zubereitung kann je nach Fettanteil eine entsprechende Bezeichnung gewählt werden. Beispiele sind Vanillemilcheis oder Rahmeis mit Haselnussgeschmack.

Softeis: keine Sorte, sondern eine Verfahren

Laut den Leitsätzen für Speiseeis definiert sich Softeis nicht als eigene Eissorte, sondern vielmehr durch seine charakteristische Herstellung. Es kann aus jeder beliebigen Speiseeis-Sorte bestehen und zeichnet sich dadurch aus, dass es direkt aus der Eismaschine heraus verkauft wird.

Für eine detailliert Erklärung darüber, was Softeis genau ausmacht, empfehlen wir dir unseren speziellen Blog-Post "Was ist Softeis?" zu lesen. Dort gehen wir genauer auf die Besonderheiten und die Faszination dieser einzigartigen Eisvariante ein.

Danke fürs Lesen!